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Claves del aroma del café

Publicado: 6 de Febrero de 2017

El aroma de una taza puede hacer aflorar la idea de caramelo, frutos rojos o vainilla; también puede evocar la papa o la tierra mojada.

En los dos últimos casos, quien perciba este aroma podría decir sin temor a equivocarse que se encuentra ante un café defectuoso.

De hecho, existe una herramienta –creada en 1997 por la Federación Nacional de Cafeteros y el francés Jean Lenoir– que permite entender esas notas que se perciben en la taza.

Es la nariz del café o Le nez du cafe, una caja que resume en 36 botellitas la caficultura mundial y contiene las esencias que pueden encontrarse en el café. Es una herramienta infaltable para catadores –incluidos muchos de los que concursan, para su entrenamiento– y aprendices del tema.

Las botellitas están numeradas y divididas en familias aromáticas: terrosas, vegetales, animales, florales, afrutadas y tostadas.

“Esta herramienta –cuenta Juan Pablo Villota, catador internacional certificado y productor del café premium San Alberto– nos dio un lenguaje común entre productores, compradores y consumidores, para la evaluación sensorial de una taza”.

Por lo mismo, incluso tiendas centradas en cafés especiales como Amor Perfecto ofrecen en sus catas para el público una experiencia que incluye un juego con esta cajita de olores. Lo mismo hace Villota –que con San Alberto están en Expoespeciales– en sus ‘bautizos cafeteros’ para principiantes.

El juego propone adivinar qué esencia tiene cada botellita: tabaco, durazno, miel, papa, tierra o frutos rojos, entre otras.

Afinar la capacidad para identificarlas ayuda a saber cuáles de estas notas indican defectos en el producto, algo que muy útil para el bebedor de café.

El ejercicio de un catador comienza desde que el café está tostado y listo para ser preparado. Es entonces cuando evalúa su fragancia (se llama así a las notas que da el café antes de entrar en contacto con el agua), y el aroma solo aparece cuando se hace la preparación en esta. Fragancia y aroma dan informaciones distintas respaldadas por el sabor.

Un amante del café, en cambio, puede conocer qué indican los aromas, valorar una taza desde ese aroma y corroborar la calidad que le ofrecen en la tienda o restaurante donde se encuentre.

“Si un consumidor tuviera en cuenta la nariz del café –dice Villota–, entendería que encontrar aroma de papa indica que es un café descompuesto, que fue mal lavado en la finca y que no debería consumirse como producto de lujo.

Podría entender que un aroma de tierra es indicador de que el café está viejo y no lo compraría. Un consumidor educado en el tema obligaría a que la industria respetara más a los consumidores”.

El café colombiano de lujo no puede tener olor a papa, tierra o a remedio en taza. En cambio, el consumidor podría apreciar mejor cuando percibe notas florales, frutales o de miel.

Entre los olores tostados, hay positivos y negativos. Si se percibe algo quemado o ahumado, hay que sospechar.

“Un café especial nunca va a estar tan tostado como indica la botella número 32 de la nariz del café –explica el catador–. Es el más común en marcas comerciales que disimulan defectos tostando de más”.

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